Steaks bei 800° Celsius garen?

Sie kann (fast) nicht tief genug sein – die Temperatur beim Niedergaren! In aller Munde, in allen Küchen hat sich diese Garmethode durchgesetzt – die Vorteile sind gewaltig. Und nun diese Schlagzeile – ist das möglich? Wenn ja, wie geht das genau? Entstehen da keine Schadstoffe? Und wird das Fleisch nicht trocken? Hochtemperatur-Grillöfen sind im Trend und bilden einen klaren Gegensatz zum Niedertemperatur-Garen. Welche Vorteile versprechen sich die Anwender und was meinen die Kritiker?

Steak serviert im «800 Grad Premium Steakhouse»

Anfang Februar 2013 hat die Gastrofirma Ryago in Kleinbasel ein neues Fleisch-Spezialitäten-restaurant eröffnet: „800 Grad Premium Steakhouse“. Seine Spezialität sind Gerichte mit erstklassigem Schweizer Fleisch, das in einem speziellen Ofen aus den USA bei 800 Grad Celsius gegart wird. Wohlverstanden: 800 Grad.

Der geschlossene gasbeheizte Ofen stammt von Southbend, einer Tochter der Küchengeräte-Konstruktionsfirma Middleby Corporation und liefert gezielt Wärmeübertragung mit möglichst viel Infrarotanteil. Diese Strahlungswärme kennzeichnet genau das Verfahren des Grillierens, das einen Gegensatz bildet zur Kontaktwärme einer Griddleplatte, der Heissluft eines Backofen und dem Dampfgaren im Combisteamer.

Daniel Gehriger, bis März 2013 Ryago-Geschäftsführer und ehemaliges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft hatte das Konzept entwickelt und leitete das Projekt. Er verspricht dank der hohen Hitze «extrem saftiges Fleisch mit schmackhafter Kruste». Diese Fleischzubereitung werde in den besten Steakhäusern der USA angewendet. Auch die XXL-Portionengrössen im «800 Grad Premium Steakhouse» entsprechen dem amerikanischen Vorbild.

Man gibt das Fleisch nur mit Salz und Pfeffer gewürzt in den Ofen, «eine Marinade würde verbrennen», so Gehriger. Der Gargrad wird zwar gemessen aber nicht mit einer Kernsonde. Gehriger entwickelte ein neuartiges System, das er als Fabrikationsgeheimnis hütet. Nach dem Garen lässt man das Fleisch im Holdomat-Warmhalteofen mindestens zehn Minuten stehen, damit beim Schneiden kein Saft austritt.

Crux mit den Abluft-Normen

Der Southbend-Ofen musste allerdings kurz nach Inbetriebnahme wieder demontiert werden, «da er die Schweizer Abluftnormen nicht erfüllt», so Gehriger. «Derzeit wird ein MagiKitch’n-Lavaofen verwendet, ebenfalls aus den USA. Er ist auch geschlossen und gasbeheizt, erreicht aber «nur» 600 Grad. Das Fleisch kann auf Wunsch der Gäste geräuchert werden. Das Restaurant hat drei Holztypen zur Wahl: Kirschbaumholz mit Vanille, Eiche oder Jack Daniel’s-Fass-Holz. Der Rauch wird im Restaurant direkt produziert und mit einer Rauchpistole unter eine Glascloche geblasen, mit der das Gericht bedeckt und so dem Gast serviert wird. Die Cloche wird vor dem Gast weggenommen – er hat ein kleines Aha-Erlebnis.

Das «800 Grad Premium Steakhouse» verwendet knochengereiftes Schweizer Fleisch, das mindestens fünf Wochen gereift ist, d.h. zweieinhalb Wochen am Knochen und die restliche Zeit normal. Gehrigers Konzept scheint Erfolg zu haben: «Ich habe schon einige Lokale eröffnet aber noch nie so einen fulminanten Start erlebt», freut sich der Profikoch. «Das Restaurant läuft super und ist vier Tage pro Woche ausgebucht». In den ersten zwei Wochen verbrauchte es rund eine Tonne Fleisch.

Mit dem schlichten aber edlen Interieur trifft das «800 Grad Premium Steakhouse» den Geschmack der Zeit. Das Publikum besteht aus Trendies aller Altersschichten von Geschäftsleuten über Hausfrauen bis zu Jugendlichen. Während den Messen in Basel will es zum Inplace für Firmen werden. Manche Basler Gastronomen runzeln die Stirn ob der relativ tiefen Fleischpreise. Gehriger erklärt: «Der erste Fleisch-Schnitt (die ersten 100 Gramm) ist der teuerste und deckt die Kosten. Bei den nächsten Schnitten verrechnet man nur den Fleischpreis. Die Arbeit ist dieselbe, ob ein Gast 200 Gramm oder ein Kilo Fleisch isst».

Nur ein Marketing-Gag?

Grillweltmeister und Metzgermeister Ueli Bernold («Grill-Ueli») degustierte schon mehrfach Hochtemperatur-gegarte Steaks und ist kein Freund dieser Methode: «Echte Vorteile, die nur mit dieser hohen Temperatur erreichbar sind, existieren nicht, dafür mehrere Nachteile: Die Fleischoberfläche neigt zum Verkohlen. Die Röstaromen sind intensiv bitter und überdecken das Fleischaroma. Die Verluste liegen 5 bis 10% höher als bei normalen Temperaturen. Und eine Kruste entsteht auch bei 200 Grad, wenn man eine zuckerhaltige Marinade verwendet (Glaze). Auch für die Saftigkeit reicht normales Garen».

Da gibt es nur eines: selber ausprobieren (nicht in der eigenen Küche, sondern in einem solchen Restaurant.

Auszüge aus Artikel unter: www.delikatessenschweiz.ch

Autor: E. Mumenthaler

CCCB