Dulcey – hier kommt die erste „blonde“ Schokolade

Es ist eine neue Welt für die Konditoren, die Schokoladenmeister, die Feinschmecker, die Gastronomie der ganzen Welt: Dulcey ist die vierte Schokolade. Nach der Zartbitter-, der Milch- und der weißen Schokolade: hier kommt die Blonde Schokolade.

Das Entstehen von Dulcey, die erste blonde Schokolade weltweit.

Vor 8 Jahren an einem Frühlingstag ganz früh morgens an der Ecole du Grand Chocolat Valrhona bereitet Frédéric Bau die Vorführung eines Rezeptes für Konditoren aus der ganzen Welt vor und stellt Ivoire-Schokolade ins Bain-Marie. Er nimmt einen Teil für sein Rezept, ist aber mit dem Kopf ganz woanders und vergisst sein Wasserbad ganz. Nach 10 Stunden hat die weiße Schokolade eine blonde Farbe angenommen, was er so noch nie gesehen hatte. Der Geruch ist ganz außergewöhnlich, es ist « gegrillter bretonischer Mürbeteig », « karamellisierte Milch», « nicht raffinierter Zucker », man könnte meinen, die Schokolade käme gerade aus dem Ofen, was ganz unwiderstehlich ist. Er probiert: ein herrlicher Schock, ein reines Vergnügen, ein Leckerbissen, der ihn unverzüglich wieder in seine Welt der Kindheit taucht und ihm eine unbeschreibliche Freude bereitet. Er schließt die Augen und genießt wie in Ekstase das, was er gerade erfunden hat und ganz neu aus einem Fehler entstanden ist. Am anderen Morgen wiederholt er seinen Fehler. Und schafft es. Er ist ganz verrückt.

Diese blonde Schokolade mit der natürlichen Farbe, die mit nichts anderem zu vergleichen ist, ist eine echte Offenbarung. Er spricht mit seiner Direktion und den Ingenieuren des Hauses. Alle probieren und sind einfach begeistert. Aber trotz der Beteiligung aller ist es unmöglich, das Rezept in großen Mengen zu wiederholen. Aber die Ingenieure von Valrhona lassen sich nicht leicht entmutigen. Tag nach Tag, Monat nach Monat, Jahr nach Jahr versuchen alle Valrhona Ingenieure zusammen mit Frédéric Bau, den ungewöhnlichen und herrlichen Geschmack und die außerordentliche Farbe der blonden Schokolade wieder zu entdecken, in einem Rezept, das auch in großen Mengen hergestellt werden kann, damit alle es ausprobieren können. Sie müssen immer wieder von neuem beginnen, sind dabei anspruchsvoll und geduldig. Und gehen immer weiter. Sie erfinden, immer wieder. Testen ein Verfahren aus, dann ein neues, erfinden wieder.

Acht Jahre später ist das Rezept endlich soweit. Diese blonde Schokolade, die sich vom Originalrezept von Frédéric Bau inspirieren ließ und von den Valrhona Experten noch verbessert wurde, hat ganz einfach einmalige Merkmale.

Bezugsquelle:

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Autor: E. Mumenthaler

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