Das Wollschwein – der kulinarische Geheimtipp
An der Zürcher Gourmesse haben letzten Oktober Seminare für Gourmets stattgefunden, eines davon zum trendigen Thema Wollschwein.
Diese Wildschwein-nahe Ur-Rasse wird vom Nutztierschutzverein ProSpecieRara gefördert. Sein Fleisch und Speck gilt in Gourmetkreisen als Geheimtipp. Wollschweine alias Mangalitza besitzen ein würziges Fleisch mit viel Fett. Das Fleisch ist dunkel, gut marmoriert, nussig-aromatisch und nicht wässerig. Das Fett ist stärker ungesättigt als beim normalen Hausschwein und dadurch gesünder. Der Speck wird dadurch zartschmelzend.
Die Geschichte des Wollschweins in der Schweiz
1986 übernahm Pro specie rara (PSR) von der Werner-Stamm-Stiftung in Oberwil / BL einige Wollschweine in Kleingruppen, die sie interessierten Bauern abgab, die Gewähr für eine artgerechte Haltung auf extensiver Weidebasis boten. Damit begründete sie mit anfänglich einem knappen Dutzend Gruppen die neuzeitliche, Herdebuch-geführte Zucht in der Schweiz.
Ein 1991 erfolgter Import aus Ungarn endete zwar in der Quarantäne (vermutete Lungenent-zündung), jedoch konnte Sperma eingefroren werden. Damit wurde (nach einem misslungenen Versuch 2007) erst 2008 mit einem Mutterschwein eine künstliche Besamung erfolgreich durchgeführt, woraus aber lediglich ein Zuchteber entstammt.
1994 wurde die Schweizerische Vereinigung für die Wollschweinzucht (SVWS) gegründet, die seither für die Erhaltungszucht des schwalbenbäuchigen Wollschweins verantwortlich zeichnet und das Herdebuch führt. Besonderes Augenmerk wird der Vermeidung von Inzucht (Herdebuch, Vermittlung von Zuchtebern) und der Mithilfe beim Absatz von Fleisch und Ferkel (Mastferkelvermittlung) gewidmet. Alle Halter werden durch die Vereinigung betreut und beraten.
Seit 2004 ist die SVWS vom Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) als Tierzuchtorganisation anerkannt. Nach grundlegenden Anpassungen an die neue Tierzuchtverordnung wurde die Anerkennung 2010 auf 10 Jahre erneuert.
Weitere Informationen: www.wollschwein.ch
Autor: E. Mumenthaler