Das Handwerk der Wurst

Handwerk kontra Industrie bei Wurstqualität

Gourmets schwören auf Handwerks-Produkte. Diese sind meistens exklusiver als industrielle Massenprodukte. Aber ob sie besser schmecken, hängt von der Produktgattung ab. In den meisten Branchen herrscht ein qualitatives Kopf-an-Kopf-Rennen.

Industrieprodukte haben bei Gourmets nicht das beste Image, aber sie werden in Massen beim Grossverteiler verkauft, denn sie bieten ein gutes Preis-Leistungsverhältnis. Handwerksprodukte dagegen gelten als exklusivere und teurere Gourmetprodukte. Soweit die Vorurteile. In Wirklichkeit besteht heute in den meisten Branchen ein qualitatives Kopf-an-Kopf-Rennen. Insgesamt lässt sich feststellen, dass Industrieprodukte günstiger sind aber Handwerksprodukte für Gourmets überzeugender - von wenigen Ausnahmen abgesehen.

Wenn man die diversen Produktgattungen einzeln betrachtet, zeigen sich interessante Unterschiede. Nur in der Käsebranche besteht aus Gourmetsicht ein systematischer Unterschied zwischen Industriekäse aus pasteurisierter Milch und Rohmilchkäse von Dorfkäsereien. Letztere haben einen klaren Standortvorteil, wobei es auch Dorfkäsereien gibt, die mit Spezialitäten aus pasteurisierter Milch Erfolg haben. Aber Industriekäsereien, die rar sind in der Schweiz, verzichten aus Sicherheitsgründen auf das Verkäsen von Rohmilch.
Ein Spezialfall ist Frischkäse, den auch Dorfkäsereien allermeistens aus pasteurisierter Milch herstellen. Bei dieser Produktart kann die Industrie durchaus mithalten wie die Bronzemedaille beweist, welche die Migros-Industrie ELSA an der Bergkäse-Olympiade 2004 mit Heidi-Frischkäse gewann. In andern Branchen ist das Fazit des Industrie-Handwerk-Vergleichs weniger eindeutig.

Gibt es Industrie-Metzgereien?

Bei Wurstwaren ist ein Handwerk-Industrie-Vergleich kaum möglich, da in der Schweiz keine Wurstwaren industriell im engeren Sinn (mit vollautomatischen kontinuierlichen Linien) hergestellt werden wie etwa in Deutschland. Grosse wie auch kleine Metzgereien arbeiten mit ähnlichen Prozessen und Anlagen wenn auch von stark unterschiedlicher Grösse.
Auch in Grossmetzgereien herrscht Handarbeit vor, nicht alle Prozesse sind mechanisierbar (wie das Ausbeinen), und Automatik kommt fast nur an einzelnen Stationen vor, die aber manuell beschickt werden.

Micarna, nach eigenen Angaben die grösste Metzgerei der Schweiz, besitzt in Bazenheid SG eine hochmoderne Wursterei. Zwischen Zerlegerei und Brätherstellung im Chargen-Blitz besteht dort zwar ein automatisierter Rohstoff-Bezug aus Silos, ein Unikum in der Schweizer Fleischbranche. Und die Rauchstockwagen mit den rohen Würsten werden automatisch in die Chargen-Rauchkammern transportiert. Aber dennoch besteht keine durchgehende Industrielinie im engeren Sinn.

Vergleichen kann man aber die Rezepte, beispielsweise bei Cervelats, einem Bestseller der meisten Metzgereien: Patrick Wilhem, Marketingleiter von Micarna, betont, beim Rezept der Micarna-Cervelas, wovon die Migrostochter 40 Mio Stück pro Jahr produziert, werde nicht gespart: «Nur Schweizer Rohstoffe werden verarbeitet. Wir legen Wert auf eine konstante Qualität und Zusammensetzung».

Wo ist die Grenze zwischen Industrie und Handwerk?

Auch Handwerker verwenden Maschinen, aber Industriebetriebe unterscheiden sich durch mehrere Aspekte:

starke Arbeitsteilung
hoher Automatisierungsgrad
viel grössere Tonnagen
weniger Sortenwechsel (teilweise Monoproduktionen: nur ein Produkt pro Anlage)
höherer Anteil an standardisierten Rohstoffen und Halbfabrikaten
Herstellung von verpackten, haltbaren und gut transportierbaren Produkten.
Die Rezepte sind hinsichtlich Kosten und Rohstoffverfügbarkeit optimiert

Aber genau genommen spricht man hier nicht von Qualität sondern von Klasse (Luxus, Premium, Standard, Economy - wie bei Hotelkategorien), denn Industrie und Handwerk setzen sich unterschiedliche Ziele. Als Qualität gilt der Zielerreichungsgrad: perfekte Qualität ist erreicht, wenn der Ist- mit dem Sollwert genau übereinstimmt. Auch eine Economyklasse kann daher von tadelloser Qualität sein, während ein Luxusprodukt mit Abweichungen als qualitätsvermindert gilt.

Quelle: Foodaktuell.ch (bearbeitet)

Autor: E.Mumenthaler